Профессиональная кухня дома. Зачем в супе топор

Утром яичница, днём яичница, вечером яичница, а ночью — омлет
“Утром яичница, днём яичница, вечером яичница, а ночью — омлет!” — говорил очень несчастный Фрунзик Мкртчян в одном советском фильме, иллюстрируя всем своим видом как раз эффект пищевой слепоты.

Пища приелась — так говорят люди, когда едят одно и то же слишком долго. Ноги у этого эффекта растут из эволюции. Человек — сложная биохимическая фабрика. Для нормальной жизнедеятельности ему необходимы не только белки, жиры и макароны, но и так называемые незаменимые пищевые вещества (то есть те, которые организм не умеет синтезировать внутри себя): кое-какие жирные кислоты, аминокислоты, витамины и минеральные соли. Всё это химсырьё человеческая химфабрика получает из продуктов питания. Причем, чем шире рацион, тем больше вероятность заполучить в утробу весь список необходимых элементов, ничего не пропустить. Вот эволюция и устроила эффект приедания, или вкусовой адаптации, или, если хотите, вкусовой слепоты: когда чел долго ест одну и ту же пищу, его рецепторы притупляют обонятельное и вкусовое восприятие, и он бежит в супермаркет за чем-нибудь повкуснее — или, по-другому, за дополнительными источниками незаменимых пищевых веществ.

Вторая эволюционная цель этого эффекта – заставить человека употреблять продукты в разных сочетаниях для лучшей усвояемости питательных веществ. Например, витамины группы А — жирорастворимые, усваиваются только в присутствии жиров, именно поэтому рекордсмены по содержанию витамина А тыква и сладкий картофель батат кажутся невкусными без масла, а капуста кале — без чего-то вроде запечной говядины.

Вообще, невкусная еда — залог нездоровья и набора веса. Питаешься однообразно, питаешься пресными блюдами — всё время кажется, что голоден, ноги несут в сторону холодильника, а голова занята планами инспекции кухонных шкафов. И только ароматные, разнообразные по текстуре и сочетанию продуктов блюда позволяют не переедать.

Исторически сложились рецептуры и техники приготовления блюд, которые люди находят вкусными, потому что организм считает эти блюда полноценными. И вот вам байка, по случаю:

Булочник Филиппов
Поставщик императорского двора булочник Иван Филиппов, богач и меценат, вошедший в историю тем, что съел таракана и изобрел сайки с изюмом.

… В те времена всевластным диктатором Москвы был генерал-губернатор Закревский, перед которым трепетали все. Каждое утро горячие сайки от Филиппова подавались ему к чаю.

— Э-тто что за мерзость! Подать сюда булочника Филиппова! — заорал как-то властитель за утренним чаем.

Слуги, не понимая, в чем дело, притащили к начальству испуганного Филиппова.

— Э-тто что? Таракан?! — и сует сайку с запеченным тараканом. — Э-тто что?! А?

— И очень даже просто, ваше превосходительство, — поворачивает перед собой сайку Филиппов. — Это изюминка-с!

И съел кусок с тараканом.

— Врешь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пошел вон!

Бегом вбежал в пекарню Филиппов, схватил решето изюма да в саечное тесто, к великому ужасу пекарей, и ввалил.

Через час Филиппов угощал Закревского сайками с изюмом, а через день от покупателей отбою не было. (В. А. Гиляровский, «Москва и москвичи»)


Дальше я расскажу, как называется изюм в филипповской сайке, и какие исторически сложившиеся техники мы, шеф-повара, используем в работе — помимо техники быстрого съедения таракана.

Ароматизация

Нет аромата – нет вкуса. Одна из главных задача при приготовлении блюда — максимально извлечь из продуктов летучие ароматические вещества.

Ароматизированное масло, травы, специи
Ароматизированное масло с травами и специями

Способ удвоить аромат – воздействовать на продукт жирами или жидкостями. Являясь органическими растворителями, жиры связываются с гидрофобной частью ароматической молекулы, а жидкости, соответственно, с гидрофильной. Так ароматизируются масло и уксус, когда вы кладете в них травы и специи. Эффект усиливается при нагревании, поэтому специи можно прогреть в масле перед закладкой.

Однако, длительный нагрев приводит к обратному эффекту: ароматические молекулы активно улетучиваются. Поэтому специи и травы лучше добавлять минут за десять до готовности или в готовое блюдо. А измельчать специи лучше непосредственно перед использованием — из-за всё той же летучести ароматических молекул. Из чего следует нехитрый вывод, что смеси специй надо готовить самим, а не покупать готовые.

Отдельно о пряностях. Количество пряностей, конечно, влияет на интенсивность вкусовых ощущений, но и нельзя класть их много, так как пряности имеют свойство перебивать вкус основных ингредиентов. В целом, для тонкого изящного аромата базовая закладка специй и пряностей (сухих) – 3-5 грамм на литр или килограмм совокупно.

Инкапсуляция вкуса или Сюрприз!

Распространенные в наше время блюда с инкапсуляцией вкуса — это кексы и шоколад с наполнителем. А во времена Гиляровского — сайки с изюмом, конечно. Суть в том, что в основную массу вводится продукт с отличающимся и ярким вкусом. Выигрышные сочетания: пресное и насыщенное, сладкое и кислое, соленое и сладкое.

Кекс с изюмом
Столичный кекс с изюмом

Эффект строится на противоположности вкусов. Соотношение вводимого ингредиента к основному продукту не должно превышать десяти процентов по массе, чтобы “сюрприз” при употреблении блюда ощущался недолго, но при этом резко менял вкусовую гамму.

Техника инкапсуляции вкуса применяется не только в десертах. Моя бабушка, например, делала пирожки с начинкой из толченой картошки, добавляя в нее немного жареной квашеной капусты. Бабуля знала толк в инкапсуляциях.

Смешение текстур

Техника похожа на инкапсуляцию, но основана на смешивании ингредиентов с разной органолептикой: жидкое и твердое, мягкое и хрустящее, вязкое и плотное. Вариации смесей не ограничены двумя текстурами — главное, не потерять контрастность, когда смешиваете больше двух.

Самое распространенное блюдо, где смешаны текстуры — заправочный суп. В супе жидкость заправлена гарниром, то есть твердыми ингредиентами, имеющими разную текстуру и плотность. В фольклоре зафиксирован случай, когда твёрдым ингредиентом был топор.

Финский суп из лосося со сливками
Финский суп из лосося со сливками

Вот самый простой рецепт, использующий технику смешения текстур. В кухонном комбайне измельчите хлеб с чесноком, травами и небольшим количеством растительного масла. Выложите на пергамент и поджарьте в духовке. Хрустящими крошками посыпьте картофельное пюре или спагетти при подаче. Простое блюдо прямо-таки взорвется вкусовыми ощущениями. Знаете подобные фишки? Напишите в комментариях, я у вас что-нибудь подтырю.

Концентрация вкуса

Для получения концентрированного, интенсивного вкуса шефы используют технику дегидратации ингредиентов перед закладкой в блюда. Удаляя влагу из продукта, они получают концентрацию сахаров и больше свободных аминокислот. Компот из сухофруктов или суп из сушеных грибов вкуснее и ароматней, чем из свежих продуктов. Эффект достигается не только сушкой, но и жаркой, вялением, запеканием и солением компонентов перед использованием.

Сушеные грибы в банке
Сушеные грибы

Концентрировать вкус можно и добавлением в блюдо продуктов, богатых глутаминовой кислотой и нуклеотидами. Так получается вкус умами.

А еще концентрации вкуса можно добиться увеличением пропорции. Если заморозить очистки моркови и сельдерея, остатки лука и жестких частей зелени, а при следующей варке бульона завернуть всё это в марлевый мешочек и положить в кастрюлю вместе с ингредиентами по рецептуре — можно получить больше вкуса. Совершенно, заметьте, задаром.

В следующих заметках расскажу о трех китах кулинарии: карамелизации и реакции Майяра, денатурации и коагуляции, желатинизации и эмульсии. Не отключайтесь.


Весь ваш,
шеф-повар Пётр.


Другие статьи цикла об основах кулинарии:
Умами или Что знает наука о наваристом борще
Профессиональная кухня дома. Зачем солить сладкое
Поспорим о вкусах?

1 Поговорим?

7000
Загрузить картинку. Или две. Или три.
 
 
 
Загрузить музыку
 
 
 
Ольга
Ольга
Июль 6, 2019 22:19

каждый сорт мороженого Баскин Роббинс это смесь трех ингридиентов: жирное мороженое (ароматизация), мягкий топик (смешение текстур) и какая-нибудь инкапсуляция – орешки, ягоды, чизкейк, кусочки печенья. Обязательно какой-нибудь соленый акцент – это уже кажется 4-й закон хорошего вкуса)) Люблю БР. А теперь еще и знаю, за что)) высоконаучный продукт ибо)

©2019 Газетка     (647) 237-1757     editor@gazet.ca

 Новенький? 

Ну давай, заходи.

 Новенький?     

Не помнишь пароль? Вообще‑то, пить надо меньше.

 Новенький? 

Create Account