Умами или Что знает наука о наваристом борще

Умами, пятый вкус, благодаря которому еда определяется не как просто сладкая, солёная или горькая, а как вкусная.

Когда я в детстве ел борщ в гостях, то не мог понять, почему у Серёгиной бабушки он получался таким, что хотелось есть, и есть, и добавки, а у маминой подруги Люси Левкович любой суп был пресным и безвкусным. Исторической правды ради, Люся обычно запивала «первое» водочкой в хрустальной рюмке, и ей всё нравилось.

Профессиональные повара не всегда могут рассчитывать на такую беспроигрышную приправу из запотевшего лафитничка, поэтому на профессиональной кухне применяются техники, которые делают вкус блюда наиболее выраженным и ярким.  И тут самое время поговорить об умами, пятом вкусе, благодаря которому еда определяется нами не как просто сладкая, просто солёная или горькая, а как — вкусная.

История

В 1866 году немецкий химик Риттгаузен получил из продуктов расщепления пшеничного белка органическую кислоту. Вещество получило название глутаминовая кислотa, или глутамат. Спустя 70 лет ученые выяснили, что глутаминовая кислота в значимых количествах содержится в человеческом мозге, в сердечной мышце и в плазме крови.

В начале XX века японский ученый Кикунае Икеда изучал состав бульона даши, соевого соуса, водоросли ламинарии и других пищевых продуктов, характерных для Японии. Он пытался понять, почему пища, сдобренная, например, ламинарией, становится более аппетитной и вкусной. Икеда выяснил, что в составе всего изучаемого им провианта содержится глутаминовая кислота. Именно Икеда назвал вкус, порождаемый глутаматом, «умами», что в переводе с японского означает «приятный», «восхитительный».

Впоследствии Икеда выделил из водорослей соль глутаминовой кислоты, глутамат натрия, и основал компанию по ее производству. В Японии этот желтоватый мелкокристаллический порошок называют «аджи-но-мото» — «сущность вкуса», «душа вкуса», если по-русски.

Наука

Сеичас нам известно, что глутаминовая кислота входит в состав живых белков и участвует в биохимических процессах центральной нервной системы, являясь нейромедиаторной «возбуждающей» аминокислотой. Связывание глутамата со специфическими рецепторами нейронов приводит к возбуждению последних.

В 2000-х годах ученые обнаружили отдельные вкусовые рецепторы, реагирующие на глютаминовую кислоту. Этот вкус ощущается как «мясной», приятный, с долгим послевкусием. Эволюционно мозг положительно реагирует на пищу, богатую аминокислотами, так как она содержит строительный материал для нашего организма.

Мы, любители мясного холодца и наваристых щей, по обывательской привычке считаем этот вкус «белковым». Однако, сам белок не имеет никакого вкуса. Чтобы рецепторы распознали вкус умами, глутамат в продуктах должен быть исключительно в свободном состоянии. Свободные аминокислоты образуются при разрушении белка — тогда, когда распадается аминокислотная цепь. Белок в пище разрушается при нагревании, ферментации, сушке и кислотном воздействии.

Богаты свободным глутаматом соевый соус, выдержанный сыр, сушеная рыба, сушеные грибы, сыровяленое мясо. В сыре пармезан, вследствие длительной ферментации молочного белка, глутамат виден невооруженным взглядом. Это белые вкрапления, похожие на песчинки.

Есть и сырые продукты, которые содержат много свободного глутамата. Это, прежде всего, томаты и бурые водоросли. В меньшей степени глутамат содержат бобовые, кукуруза, лук и сельдерей. В течение дня мы съедаем вместе с пищей от 5 до 10 граммов глутамата.

В допустимых дозах глутамат натрия не только не вреден, но и полезен для здоровья. Спортсмены при больших нагрузках принимают специально выпускаемый для них препарат, L-Глутамат. Чтобы супермаркеты не перекормили население усилителями вкуса, содержание глутаминовой кислоты в пище обычно регулируется законом. В России такой закон есть, насчёт Канады точно не скажу. Пока закон соблюдается, страшилки о вреде глутаминовой кислоты (пищевой добавки E620) и её солей (глутамата натрия Е621, глутамата калия Е622, диглутамата кальция Е623, глутамата аммония Е624, глутамата магния Е625), мягко говоря, необоснованны.

Наконец, кулинария

В кулинарии мы можем регулировать сладкий или солёный вкус, добавляя в блюдо сахар и соль. А как регулировать умами? Как усилить умами, не используя порошок аджиномото?

Когда продукты, богатые глутаматом, смешиваются с продуктами, содержащими рибонуклеотиды,то получившийся вкус оказывается сильнее, чем вкусы составляющих.

В 1957 году ученый Акира Кунинака обнаружил эффект синергии для вкуса умами. Когда продукты, богатые глутаматом, смешиваются с продуктами, содержащими рибонуклеотиды (инозинатом и гуанилатом, нуклеотидами рибонуклеиновой кислоты), то получившийся вкус оказывается во много раз сильнее, чем вкусы составляющих. Продукты, богатые рибонуклеотидами, это: анчоусы, скумбрия, сардины, креветки, курица, свинина, в меньшей степени говядина.

До того, как этот эффект был научно доказан, люди на протяжении многих столетий интуитивно использовали его в кулинарии. Метод ненаучного тыка вилкой в мосол и смелые эксперименты на живых голодных домочадцах предопределили немало открытий в этой области человеческих знаний. Так появились европейские бульоны и супы, сочетающие богатые глутаматом овощи и богатые инозинатами мясо и рыбу, блюда китайской кухни из свинины, лука и имбиря, японский бульон даши из сушеной рыбы и бурых водорослей, а также покоривший мир кулинарный приём добавления к блюдам выдержанного сыра, анчоусов, томатов и грибов.

Когда продукты, богатые глутаматом, смешиваются с продуктами, содержащими рибонуклеотиды,то получившийся вкус оказывается сильнее, чем вкусы составляющих.

В следующей заметке расскажу о техниках формирования вкуса при приготовлении блюд на профессиональной кухне.


Весь ваш,
шеф-повар Пётр.


Другие статьи цикла об основах кулинарии:
Профессиональная кухня дома. Зачем в супе топор
Профессиональная кухня дома. Зачем солить сладкое
Поспорим о вкусах?

45 Поговорим?

7000
Загрузить картинку. Или две. Или три.
 
 
 
Загрузить музыку
 
 
 
Werner Heisenberg
Ноябрь 27, 2018 11:50

автору зачот, хорошо поработал. тема раскрыта. сдвиг в солянку пустил поезд дискуссии с рельсов, но это не беда.

Lara Croft
Ноябрь 27, 2018 19:30

Ужос, у меня вообще в голове случился сдвиг в солянку. Которую я ни разу в жизни не ела! Я вот даже продукты для солянки купила, фотка прилагается. Купила каперсы, и теперь знаю, что такое каперсы. Это прикольные солёные пупырики.

comment image

Из того, что тут пишут, я поняла, что солянка — это суп из нескольких видов мяса, одно из которых обязательно копчёное, с рассолом, каперсами и лимоном. Остальное не так важно, по вкусу, но картошку нельзя, за картошку покарают умершие предки.

Ща заценим, такой ли будет умами, как обещано.

Anna Orishchenko
Ноябрь 29, 2018 16:59

Мне всегда казалось, что солянка – это пост-застольный суп. Я себе представляла, что ее готовила на утро после барской тусни, когда голова болит всех – и у хозяев, и у слуг. Готовить лень. Поэтому берут всё, что осталось, рубят, сваливают в одну кастрюлю, залили водой, довели до кипения, рубанули туда огурцов соленых и долили самого рассола. Ну и пошли будить господ, неся дымящуюся супницу. Как-то так.
Сама всегда варю из микса готовых мясных изделий – колбасы, сосиски, сардельки, ветчина… Обзательно каперсы, соленые огурцы, чёрные маслины и лимон. Когда всё сварилось – можно немного водки прям в огненную кастрюлю добавить. Потом по тарелкам, ложку сметаны, свежей петрушки порубить – и отвал башки. Гости приходят и съедают кастрюлю моей солянки (9 литров) за один присест.

faster.furious
Ноябрь 30, 2018 14:33

Гости приходят с будуна?

Marinka
Ноябрь 30, 2018 15:42

Тот самый глутомат (glutamate) – аминокислота и нейромедиатор, избыточное потребление которого (например диета с повышенным содержанием белка) вызывает brain damage и даже рак?
Есть мнение (Dr. Russel Blaylock, автор книги, которую я читаю “Excitotoxins: The Taste That Kills”), что клеткам человеческого мозга так нравится глутомат, что при его потреблении они перевозбуждаются и умирают! Кошмар!

faster.furious
Ноябрь 30, 2018 16:06

От перевозбуждения у нас еще никто не умер!

Lara Croft
Ноябрь 30, 2018 16:49

Доктор Рассел Блэйлок, похоже, скурил учебник по биологии. А что в википедиях пишут? Нашла. Предостережения доктора Блейлока о том, как страшно жить, не поддерживаются ни научным сообществом, или регулирующими органами, поскольку многочисленные исследования подтверждают безопасность аспартама, сукралозы и MSG. Согласно Блейлоку, американская реформа здравоохранения инспирирована группами влияния, которые хотят навязать эвтаназию. Советский Союз подначивал эти группы влияния, при этом действовал методами распространения на американской территории незаконных наркотиков и заболеваний, передающихся половым путем.

Да он тролль!

Петрович
Ноябрь 30, 2018 18:30

Советский Союз — сила! Чтобы распространять заболевания, передающиеся половым путем, надо заниматься половой, простите, еб любовью. Ведь это заболевания, передающиеся половым путем — они, согласно описанию, никак больше не передаются. Это вам не ручку “Новичком” намазюкать, разведчики в былые времена — работали! Калории жгли, тратили эякулят и время. А сейчас что — одну проститутку на двоих сняли. Сталина на них нет.

Википедофил
Ноябрь 30, 2018 19:51

Исследователи японского университета 弘前大学 под руководством 大黒浩 кормили крыс глутаматом натрия в бешеных количествах: он составлял четверть рациона. Через полгода некоторые крысы ослепли, и у всех были проблемы с сетчаткой. Но это четверть рациона в течение полугода. Я думаю, в таких количествах за такое время и от натуральной колбасы ослепнешь. Остальные исследования, коих было проведено немало, в том числе на людях, отрицательного воздействия на организм не обнаружили. Это, конечно, не значит, что его нет, а значит только, что науке на данный момент о вреде глутамата ничего не известно. А если науке не известно, то откуда у автора книжки данные? Врёт твой Dr., не читай его, Маринка.

Angelina
Декабрь 1, 2018 09:31

А я поверю, что диета с повышенным содержанием белка вызывает brain damage. Качки тупые, факт.

©2019 Газетка     (647) 237-1757     editor@gazet.ca

 Новенький? 

Ну давай, заходи.

 Новенький?     

Не помнишь пароль? Вообще‑то, пить надо меньше.

 Новенький? 

Create Account