Когда я в детстве ел борщ в гостях, то не мог понять, почему у Серёгиной бабушки он получался таким, что хотелось есть, и есть, и добавки, а у маминой подруги Люси Левкович любой суп был пресным и безвкусным. Исторической правды ради, Люся обычно запивала «первое» водочкой в хрустальной рюмке, и ей всё нравилось.
Профессиональные повара не всегда могут рассчитывать на такую беспроигрышную приправу из запотевшего лафитничка, поэтому на профессиональной кухне применяются техники, которые делают вкус блюда наиболее выраженным и ярким. И тут самое время поговорить об умами, пятом вкусе, благодаря которому еда определяется нами не как просто сладкая, просто солёная или горькая, а как — вкусная.
История
В 1866 году немецкий химик Риттгаузен получил из продуктов расщепления пшеничного белка органическую кислоту. Вещество получило название глутаминовая кислотa, или глутамат. Спустя 70 лет ученые выяснили, что глутаминовая кислота в значимых количествах содержится в человеческом мозге, в сердечной мышце и в плазме крови.
В начале XX века японский ученый Кикунае Икеда изучал состав бульона даши, соевого соуса, водоросли ламинарии и других пищевых продуктов, характерных для Японии. Он пытался понять, почему пища, сдобренная, например, ламинарией, становится более аппетитной и вкусной. Икеда выяснил, что в составе всего изучаемого им провианта содержится глутаминовая кислота. Именно Икеда назвал вкус, порождаемый глутаматом, «умами», что в переводе с японского означает «приятный», «восхитительный».
Впоследствии Икеда выделил из водорослей соль глутаминовой кислоты, глутамат натрия, и основал компанию по ее производству. В Японии этот желтоватый мелкокристаллический порошок называют «аджи-но-мото» — «сущность вкуса», «душа вкуса», если по-русски.
Наука
Сеичас нам известно, что глутаминовая кислота входит в состав живых белков и участвует в биохимических процессах центральной нервной системы, являясь нейромедиаторной «возбуждающей» аминокислотой. Связывание глутамата со специфическими рецепторами нейронов приводит к возбуждению последних.
В 2000-х годах ученые обнаружили отдельные вкусовые рецепторы, реагирующие на глютаминовую кислоту. Этот вкус ощущается как «мясной», приятный, с долгим послевкусием. Эволюционно мозг положительно реагирует на пищу, богатую аминокислотами, так как она содержит строительный материал для нашего организма.
Мы, любители мясного холодца и наваристых щей, по обывательской привычке считаем этот вкус «белковым». Однако, сам белок не имеет никакого вкуса. Чтобы рецепторы распознали вкус умами, глутамат в продуктах должен быть исключительно в свободном состоянии. Свободные аминокислоты образуются при разрушении белка — тогда, когда распадается аминокислотная цепь. Белок в пище разрушается при нагревании, ферментации, сушке и кислотном воздействии.
Богаты свободным глутаматом соевый соус, выдержанный сыр, сушеная рыба, сушеные грибы, сыровяленое мясо. В сыре пармезан, вследствие длительной ферментации молочного белка, глутамат виден невооруженным взглядом. Это белые вкрапления, похожие на песчинки.
Есть и сырые продукты, которые содержат много свободного глутамата. Это, прежде всего, томаты и бурые водоросли. В меньшей степени глутамат содержат бобовые, кукуруза, лук и сельдерей. В течение дня мы съедаем вместе с пищей от 5 до 10 граммов глутамата.
В допустимых дозах глутамат натрия не только не вреден, но и полезен для здоровья. Спортсмены при больших нагрузках принимают специально выпускаемый для них препарат, L-Глутамат. Чтобы супермаркеты не перекормили население усилителями вкуса, содержание глутаминовой кислоты в пище обычно регулируется законом. В России такой закон есть, насчёт Канады точно не скажу. Пока закон соблюдается, страшилки о вреде глутаминовой кислоты (пищевой добавки E620) и её солей (глутамата натрия Е621, глутамата калия Е622, диглутамата кальция Е623, глутамата аммония Е624, глутамата магния Е625), мягко говоря, необоснованны.
Наконец, кулинария
В кулинарии мы можем регулировать сладкий или солёный вкус, добавляя в блюдо сахар и соль. А как регулировать умами? Как усилить умами, не используя порошок аджиномото?
В 1957 году ученый Акира Кунинака обнаружил эффект синергии для вкуса умами. Когда продукты, богатые глутаматом, смешиваются с продуктами, содержащими рибонуклеотиды (инозинатом и гуанилатом, нуклеотидами рибонуклеиновой кислоты), то получившийся вкус оказывается во много раз сильнее, чем вкусы составляющих. Продукты, богатые рибонуклеотидами, это: анчоусы, скумбрия, сардины, креветки, курица, свинина, в меньшей степени говядина.
До того, как этот эффект был научно доказан, люди на протяжении многих столетий интуитивно использовали его в кулинарии. Метод ненаучного тыка вилкой в мосол и смелые эксперименты на живых голодных домочадцах предопределили немало открытий в этой области человеческих знаний. Так появились европейские бульоны и супы, сочетающие богатые глутаматом овощи и богатые инозинатами мясо и рыбу, блюда китайской кухни из свинины, лука и имбиря, японский бульон даши из сушеной рыбы и бурых водорослей, а также покоривший мир кулинарный приём добавления к блюдам выдержанного сыра, анчоусов, томатов и грибов.
В следующей заметке расскажу о техниках формирования вкуса при приготовлении блюд на профессиональной кухне.
Весь ваш,
шеф-повар Пётр.
Другие статьи цикла об основах кулинарии:
Профессиональная кухня дома. Зачем в супе топор
Профессиональная кухня дома. Зачем солить сладкое
Поспорим о вкусах?
Хочу сказать что гречка с жареным луком и грибами это чистый умами, хоть и не япония
Самое умами — это солянка. Сегодня делал из 6 видов мяса, ел урча, делюсь рецептом. Все продукты легко покупаются, кастрюля нужна побольше.
Что надо. Говядина на кости — 2 фунта, шея говяжья — фунт, корейка свинины – полфунта, язык говяжий — фунт, ребрышки барашка – полфунта (можно заменить на turkey или куриную грудку, ничего не потеряешь), грудинка копченая (или бекон) – полфунта, колбаски – упаковка, 2 литра воды, солёные корнишоны (gherkins), соленые зеленые томаты, маслины, чеснок (чеснок можно предварительно в гриль, вкус будет с дымком), каперсы (capers), лук шалот (shallot), лук порей (leek), протертые томаты (можно обойтись томатной пастой), зелень, рассол, лимон. Из специй – копченая паприка, соль, перец.
Делаешь так. Отвариешь бульон на говядине, рубишь мясо. Баранину оставляешь на косточках для красоты. Пережарка: лук, перец, протертые томаты, морковь, копчености, солености и паприка. Соединяешь мясо, бульон, пережарку, добавляешь маслины, каперсы, чеснок. Вливаешь немного рассола от соленостей и оливок, даешь покипеть, добавляешь соль, сахар, лимоны. И в чугунок. Укутываешь ненадолго в одеяло, чтоб уж совсем по-русски. Перед подачей рубишь зелень, довольно большой пучок. Можно в супницу, хуже не будет, но в чугунке понтовее.
Я дольше это писал, чем готовил! Пока писал, пробудился аппетит, пойду наверну добавки и вернусь.
Самое важное забыл сказать. Картофель в солянку нельзя! Каждому русскому интеллигенту известно, что картошку в солянку кладут только лохи, не знакомые с историей. Картошки в Росее практически не было до XVIII века. Ее Петр I привёз. Лично сам, из Канады, причём. На стылых санях, через Аляску, потом через Сибирь, Урал и далее. И везде, где Петровы клубни из саней выпадывали, заколосилися по весне картофельные поля. И тут и пришёл бы конец исконной солянке-то, но нет. Даже в XXI веке, будь ты хоть доктор наук, а поклал картоху в солянку — и сразу лох.
Поэтому, господа иммигранты, не позорьтесь, а лучше подавайте солянку с отдельно запеченой картошкой, как на картинке.
В принципе для русских кислых супов картошка не вариант, но не возвращаются же к мучной подболтке… А так, если людям нравится с картошкой, то почему бы и нет… Всегда есть место экспериментам
Я готовил отличную солянку раньше. Теперь на диете. Кстати пробовал и с картошкой и с грибами и с прочей. Опытным путём установил что всё это лишнее. Тот самый умами даёт смесь каперсов, соленых огурцов лимона и бульона.
А какая диета если не секрет?
Обычная сбалансированная, считаю калории–белки–жиры–etc, приходится. От солянки боюсь кони двинуть, перешел на том ям, который с натяжкой можно даже назвать диетическим, хотя бы потому что его не тянет жрать кастрюлями. Каких-то, видать, рибонуклеидов в нём не хватает.
Солянка как известно, блюдо изначально нищебродское, никто, ясен хрен, в него деликатесов вроде говяжего языка не ложит!
Солянка изначально нищебродская еда? Это как теперь в голову впихнуть? Приходит, значится, глава крестьянского семейства после посева, садится на лавку, сымает лапти. Тут Манька бежит с тарелкой солянки. Сидит Поликарп, значит, ковыряет жижу, да и как трах деревянной ложкой по столу: — Манька, сучье отродье! Где каперсы, где маслины, где корнишоны (gherkins), лук шалот (shallot)! Я для чего тебе холодильник покупал, стерва, кредит ещё не выплачен! А ну бегом в сельпо, живо, пока не остыло!
Так?
Про язык ты зря, он, насколько мне известно, является классическим ингредиентом. По крайней мере я познакомился со сборной солянкой еще в советские времена, мать была технологом общепита, и знаю состав солянки именно с языком. Язык должен быть.
Язык роскошь, а вообще любые русские супы,готовят из первой попавшейся дряни. Традиция, не было в России хорошего мяса никогда, кроме как у бар и купцов, да и то.
Странно, что никто не докопался до грибов. В солянке должны быть грибы. Лесные, пахучие, умамистые грибы.
Почки! Почки же! Их непременно нужно. Выварить многократно отдельно, и шинковать кусочками в полсантиметра. Дают очень приятный органолептический эффект. И сосиски полукружками еще. Закидываются в самом конце. Артишоки, тоже годный ингредиент.
Сосиски то зачем?
Если определять солянку как ресторанное блюдо, то я клянусь, что это классика и чуть ли не основа. Солянки варятся на колбасных, будь то сосиски или сардельки. Я, бывало, откушивал в ресторанах Москвы и Питера, во всяких Асториях и Будапештах, Украинах и иже с ними. Всегда заказывал солянки, дома в те времена это чудо приготовить было немыслимо. И всегда в солянках присутствовали колбаски в виде сосисок или подобного.
Всё верно, кроме того что советские сосиски, перетёртые в эмульсию, появились благодаря Микояну в 30х годах. Сосиска если в исконном рассольнике и была, то не советская молочная из анекдота: «Мам, мороженое полезнее чем сосиски? — Даже покурить полезней чем сосиски».
По поводу рецептов и советского общепита с сосисками — тот общепит был сильно подвержен влиянию советской действительности. И картошка там, конечно же, была, и сосиски, а вот языка там не было, разве что на корпоративах, я еще раз говорю — блюдо из низов, какой бля там язык?! Потроха всякие в солянке — это издревле, желудки, сердечки, хвосты, языки отваривали отдельно, мяса–то в скотине много, сала, колбасы там сделать, а язык он в скотине один.
Я не знаю, где ты вырос, я вырос в деревне. От двух поросей оставалось два языка. А мяса разного — много. Вот его коптили, солили, тушили, а язык — он в холодильник, потом в соль, потом на сковороду, потом в скороварку на три часа, потом с хреновиной к столу тонко порезанный. Я искренне, блядь, не представляю себе, как моя бабка–украинка бы внезапно захуярила бы язык (пускай и свиной, хотя и говяжий бывал у нас в перестроечных–то временах) в солянку, которую приходили жрать все, кто картоху копал, например (а всей деревней же, бывало, одному, потом другому — у кого идет спелая, тому и копают). Да ну.
Ну Семён Семёныч! Пришлось вспоминать детство, в котором соседи по морозцу резали порося. Паяльные лампы вроде были, и от них был запах барбекю, если я ничего не путаю. Тазики, почки, легкие, уши, из ушей потом варили что-то вкусное, не помню как называлось, а потом замораживали это вкусное в противный студень. Взрослые вечно всё портят.
«Скажи, селянка, у тебя бабушка есть? Сирота, значит. Ну, да, господь милостлив.»
Из 6 видов мяса? Ух ты. Да я столько съедобных животных не знаю.
Я живу в Техасе, а солянка мой любимый суп. Готовить я не умею, а жены у меня нет. Я долго страдал из–за отсутствия тут солянки в общепите, но нашел мексиканский суп, который чем–то солянку напоминает. Он тоже считается у мексиканцев похмельным супом. Его часто едят по утрам. Отличие от солянки в том, что готовят его не из кучи разных видов мяса, а из говяжьих потрохов. И он не такой кислый и соленый, но если не пожалеть соли и кинуть лимон (или лайм, который к нему подают отдельно вместе с зеленью), то получается вполне годно. Называется менудо. Спасибо за внимание.
автору зачот, хорошо поработал. тема раскрыта. сдвиг в солянку пустил поезд дискуссии с рельсов, но это не беда.
Да я хоть в улей к пчёлам лишь бы только в коллектив)))
Сказ про Федота стрельца
Я к тому что и солянка тема)
Ужос, у меня вообще в голове случился сдвиг в солянку. Которую я ни разу в жизни не ела! Я вот даже продукты для солянки купила, фотка прилагается. Купила каперсы, и теперь знаю, что такое каперсы. Это прикольные солёные пупырики.
Из того, что тут пишут, я поняла, что солянка — это суп из нескольких видов мяса, одно из которых обязательно копчёное, с рассолом, каперсами и лимоном. Остальное не так важно, по вкусу, но картошку нельзя, за картошку покарают умершие предки.
Ща заценим, такой ли будет умами, как обещано.
Фото в студию по готовности)
Ощущения?)
Свекровь сказала, что это вкуснее борща, и навернула полкастрюли в полдвеннадцатого ночи.
Сама я что могу сказать. Готовить рассольник легко и быстро. Надо только бульон сварить, остальное занимает 7 минут. Получается красиво, нажористо (потому что это суп из мяса с мясом, в общем-то) и, что самое странное, вкусно!
Что до личного, то мне концептуально нравится более простая еда. Рассольник по вкусу похож на том-ям, но в том-ям готовится из сырых продуктов (креветки, джинджер, лимон и перец), а рассольник из однажды уже приготовленных: копченое мясо, солёные огурчики, маринованные каперсы и оливки. Как-то это, не знаю, пугает, что ли.
Зато как историческая фишка, как блюдо, которым можно удивить друзей (или вот свекровь), рассольник дико хорош. Особенно если за столом прогнать былину про допетровскую Россию, где картошки еще не было, а каперсы с оливками, судя по рецептам исконного рассольника, уже вовсю колосились.
Солянку вы имеете ввиду?) Рассольник вроде как выделяют в отдельный вид супа? Хотя технология приготовления во многом похожа. Как и всех кислых супов)
На Руси вроде лимоны с оливками однозначно раньше картошки были…
Византия то вроде недалечо была, а там этого добра… Уххх
Рецепт времен правления Екатерины Великой:
Вот людям делать-то было нехуй! Перепелку в куропатку, куропатку в фазана, фазана в каплуна, каплуна в поросенка. Зачем??
Вопрос из серии зачем матрешку в матрешку вставлять. Диалектика, ё !
Мне всегда казалось, что солянка — это пост-застольный суп. Я себе представляла, что ее готовила на утро после барской тусни, когда голова болит всех — и у хозяев, и у слуг. Готовить лень. Поэтому берут всё, что осталось, рубят, сваливают в одну кастрюлю, залили водой, довели до кипения, рубанули туда огурцов соленых и долили самого рассола. Ну и пошли будить господ, неся дымящуюся супницу. Как-то так.
Сама всегда варю из микса готовых мясных изделий — колбасы, сосиски, сардельки, ветчина… Обзательно каперсы, соленые огурцы, чёрные маслины и лимон. Когда всё сварилось — можно немного водки прям в огненную кастрюлю добавить. Потом по тарелкам, ложку сметаны, свежей петрушки порубить — и отвал башки. Гости приходят и съедают кастрюлю моей солянки (9 литров) за один присест.
Гости приходят с будуна?
Тот самый глутомат (glutamate) — аминокислота и нейромедиатор, избыточное потребление которого (например диета с повышенным содержанием белка) вызывает brain damage и даже рак?
Есть мнение (Dr. Russel Blaylock, автор книги, которую я читаю «Excitotoxins: The Taste That Kills»), что клеткам человеческого мозга так нравится глутомат, что при его потреблении они перевозбуждаются и умирают! Кошмар!
От перевозбуждения у нас еще никто не умер!
Доктор Рассел Блэйлок, похоже, скурил учебник по биологии. А что в википедиях пишут? Нашла. Предостережения доктора Блейлока о том, как страшно жить, не поддерживаются ни научным сообществом, или регулирующими органами, поскольку многочисленные исследования подтверждают безопасность аспартама, сукралозы и MSG. Согласно Блейлоку, американская реформа здравоохранения инспирирована группами влияния, которые хотят навязать эвтаназию. Советский Союз подначивал эти группы влияния, при этом действовал методами распространения на американской территории незаконных наркотиков и заболеваний, передающихся половым путем.
Да он тролль!
Советский Союз — сила! Чтобы распространять заболевания, передающиеся половым путем, надо заниматься половой, простите,
еблюбовью. Ведь это заболевания, передающиеся половым путем — они, согласно описанию, никак больше не передаются. Это вам не ручку «Новичком» намазюкать, разведчики в былые времена — работали! Калории жгли, тратили эякулят и время. А сейчас что — одну проститутку на двоих сняли. Сталина на них нет.Исследователи японского университета 弘前大学 под руководством 大黒浩 кормили крыс глутаматом натрия в бешеных количествах: он составлял четверть рациона. Через полгода некоторые крысы ослепли, и у всех были проблемы с сетчаткой. Но это четверть рациона в течение полугода. Я думаю, в таких количествах за такое время и от натуральной колбасы ослепнешь. Остальные исследования, коих было проведено немало, в том числе на людях, отрицательного воздействия на организм не обнаружили. Это, конечно, не значит, что его нет, а значит только, что науке на данный момент о вреде глутамата ничего не известно. А если науке не известно, то откуда у автора книжки данные? Врёт твой Dr., не читай его, Маринка.
А я поверю, что диета с повышенным содержанием белка вызывает brain damage. Качки тупые, факт.
Думаю такое утверждение скорее от однобокого питания. Нельзя качели питания перевешивать в сторону белков или овощей.