Почему-то считается, что женщина как родилась, так сразу умеет готовить, а мужчина… Настоящему мужику это вроде как и не надо. Достаточно уметь извлекать из холодильника всё, что не слишком засохло, смешивать что-нибудь с чем-нибудь в креативных пропорциях, бросать смесь на сковородку, заливать майонезом и получать отличную хавку, корм, заточ, еду мужскую 1 кг. В настоящей мужской кухне блюда делятся на «можно кинуть бульонный кубик» и «кубик не поможет», а также на будничное хрючево и праздничные варианты — такие как пирог из пельменей, разморозившихся по нерасторопности.
Непонятно, почему в бытовой кулинарии существует этот гендерный перекос. Еда — важнейшая штука для выживания, и умение сносно готовить для себя и своей семьи — не только целесообразный, но и необходимый навык. Мимо этой, как раз, базовой практики с детства пролетает мужская половина русского социума (за всё человечество не скажу, не знаю).
Мои сегодняшние записки адресованы прежде всего вам, мужики. Несмотря на то, что просторах интернета можно найти практически любой рецепт, знайте: «готовить по рецепту» отнюдь не равнозначно «уметь готовить».
Не сложнее, чем собрать калашников
Рецепт обычно рассказывает, из каких продуктов и как приготовить блюдо. Типа: для приготовления супа с фрикадельками очистите полкило пельменей от кожуры — и так далее. На профессиональной кухне роль рецепта выполняет технологическая карта. В карте указаны:
- Перечень ингредиентов, их масса в исходном и подготовленном состоянии.
- Технология приготовления.
- Методы и температурные режимы обработки продуктов.
- Закладка соли и специй.
Казалось бы, делай-раз, делай-два — не сложнее, чем собрать калашников. Однако, в технологической карте, как правило, присутствует шаг «доведение до вкуса». Связано это с нестабильностью используемого сырья: морковь бывает разной сладости, количество крахмала в картофеле сильно зависит от сорта, и так далее. Это один из самых тонких моментов в кулинарии. Чтобы блюдо получилось гармоничным, ароматным, с насыщенным вкусом, надо добиться того баланса между солёным, сладким и кислым, который соответствует вкусовому профилю (у борща кисло-сладкий вкусовой профиль, а у солянки — пряный кисло-солёный).
К примеру, чтобы сладкая каша на молоке стала действительно вкусной, в неё нужно добавить соль. И наоборот, в соленые блюда добавляют сахар. Дело в том, что при одновременном использовании сладкого и соленого чувствительность вкусовых рецепторов обостряется. Этим приёмом кулинары пользуются, чтобы усилить вкус, не увеличивая количество соли или сахара.
Будет нелишним напомнить, что многие продукты содержат природные сахара. Свёкла, морковь, тыква, томаты, лук — сладкие. Это надо учитывать при добавлении сахара в блюдо.
Чтобы довести до вкуса, нужен опыт. Если вы теряетесь, приправляя пищу, используйте базовые соотношения соли и сахара. Для несладких блюд, содержащих кислые ингредиенты — одна часть сахара на 3 части соли, для не содержащих кислые ингредиенты — одна часть сахара на 4 части соли. Для сладких блюд — одна часть соли на 4 части сахара. Измеряйте соль и сахар по весу, если не получается на глаз. Вы можете потренироваться: смешивайте в стакане воду, соль, сахар, уксус, и пробуйте. Начинать лучше с закладки базового количества соли, 6-10 грамм на литр жидкости.
| Вкусовой профиль | Сахар/соль |
| Несладкие некислые блюда | 1:4 |
| Несладкие кислые блюда | 1:3 |
| Сладкие блюда | 4:1 |
За ощущение насыщенности вкуса (или плотности вкуса, как говорят повара) отвечает количество свободных аминокислот и жиров. Очень важно выдерживать пропорции твердых ингредиентов и жидкостей, особенно при варке бульонов и супов: количество экстрактивных веществ, перешедших в жидкость, как раз определит насыщенность.
Мы говорим: пресная пища, водянистый суп — и пытаемся больше солить. Но гречневая каша на воде с солью — невкусная. Если мы добавим в кашу сливочное масло, мы тем самым добавим плотности вкусу, ведь вкусовые рецепторы распознают жиры и молочный белок. Вместе с маслом мы придадим каше и немного сладости: наш мозг определит вкус как сладковатый из-за лактозы, которую называют молочным сахаром. Таким образом мы выровняем вкусовой баланс, и ни один едок больше не скажет, что в каше чего-то не хватает, и не потянется за солью. Подобного эффекта можно добиться, если заменить сливочное масло на жаренный на растительном масле лук, который содержит много сахаров.
Не забывайте, что на восприятие вкуса влияет и температура. Мы максимально распознаем вкус при температуре около 37ºC. Перед тем, как пробовать еду во время доводки, отложите или отлейте небольшую часть в другую емкость и остудите. Ну и конечно, не подавайте готовое блюдо ни остывшим, ни слишком горячим.
В следующей части рассмотрим техники инкапсуляции вкуса, применение текстур и техники получения умами.
Весь ваш,
шеф-повар Петр
Другие статьи цикла об основах кулинарии:
Профессиональная кухня дома. Зачем в супе топор
Умами или Что знает наука о наваристом борще
Поспорим о вкусах?
Я умею готовить. По рецепту так вообще шефповар. А еще не ссу мимо унитаза и прихожу домой вовремя, возьмите меня кто-нибудь к себе. Мне апартмент дорого снимать.
Петрович, окстись, у тебя жена и дом!
Она меня вчера выгнала.
За что??
Приходил домой не вовремя, ссался мимо унитаза.
Обучился быстро, но было поздно!
Дело пишешь. Я, правда, думаю, что всему причина негласный женский сговор. Матери пацанов воспитывают в духе, что готовка бабское занятие. А потом что? Если любишь нормально пожрать → женись. Если пофигу что жрать → изжога → язва → прободение → женись или сдохнешь, Василий.
Как известный в узких кругах моей семьи хрючелье, сообщаю: еда, приготовленная с удовольствием и для удовольствия, приготовлена обычно не мной. Дико завидую жене, сам ничерта не умею. Когда оставляют одного, покрываюсь прыщами.
По–мужски — это ночью так девушку того-с, чтобы она с утра яичницу в постель приносила. На подносе, со стаканом сока и сигареткой уже прикуренной.
Мне жена принесла сегодня оладушки прямо в постель, хотя последний раз я её того-с только в прошлую субботу, больше недели, значит, назад. Неужто так качественно вышло?
Молодец! Впрок постарался.
Внимание! Действие вашей услуги заканчивается.
супруги
У тебя бассейн есть? Может это чистильщик бассейнов поднимает ей настроение до оладушков-то.
Бассейна нет.
Или сантехник.
Унитаза нет.
Мастер, сразу же вопрос. Общеизвестно, что растительные овощи вкуснее, если пожарены на растительном масле, а мясо и птица — если на сливочном, животного происхождения. Но к чему отнести яйца? С одной стороны, вроде яйца продукт животной жизнедеятельности, а с другой, бездушны и бессознательны, ибо не зачаты.
На маргарине жарь, он тоже бездушен и не зачат.
))) на сливочном все вкуснее! И бездушные да обогатятся)
Яйцо — это цыпленок или яйцеклетка? Без петуха вроде не должно быть яиц, а они есть. Задумался.
Я из-за вас такое узнал, что теперь не усну. Оказалось, яйцо это не цыплёнок и не яйцеклетка, а яйцо —это технически, менструация.
Куры несутся раз в 2-3 дня. Никакие дикие птицы не менструируют раз в 3 дня. В природе так не происходит. Дикие куры откладывают десяток оплодотворенных яиц в год и выводят цыплят. Но хитрожопый человек, чтобы есть яйца круглый год, вывел породы кур, которые кладут яйца круглый год, беспрерывно. Человек, сука, специально вывел яйценосную курицу для яичницы, а еще раньше сырые яйца использовал вместо цемента в строительстве. Сейчас строительная индустрия оставила в покое бедных кур и их нескончаемый ПМС, зато народищу на планете уже 7 миллиардов, все жрут как не в себя, все любят яичницу на завтрак.
В дикой природе курицы хотя бы занимаются сексом! Пусть и с петухом, у которого нет полового органа. Мужской половой хуй для петуха не предусмотрен природой. Однако, как минимум тайский массаж ногами курицы получают:
Оплодотворение происходит клоакальным путем. Петух топчет курицу, у него выворачивается клоака (орган такой), половые железы выделяют семя, семя достигает клоаки курицы (тоже орган), попадает внутрь и оплодотворяет яйцеклетку внутри яйца, пока оно мягкое. Через сутки яйцо затвердеет, курица снесётся, а потом упс, здравствуйте:
И ничего этого я не знал, клянусь мамой. Кто знал поднимите руки.
Ну ты юный натуралист! Не знал, спасибо.
Научи варить какао.
Пожалуйста) — в сотейнике разогреваем молоко 6% жирности, добавляем щепотку соли и сахара, кусочек сливочного масла , помешивая всыпаем какао. Добавить каплю ванильного экстракта
не клал, а накладывал!
Самые лучшие повара — мужчины.
Что правда то правда. Когда мужчины попадают по ту сторону кухонной стойки, им открывается такой безграничный мир творчества и вкусной жрачки одновременно, что они не могут остановиться, пока не становятся богами ростбифов, потофё и йоркширских пудингов (еще бы знать, что это вообще такое).
Я вообще боготворю мужчин.