Профессиональная кухня дома. Зачем солить сладкое

Salmon Fish Fillet with food seasoning, spices and cooking ingredients and herbs

Почему-то считается, что женщина как родилась, так сразу умеет готовить, а мужчина… Настоящему мужику это вроде как и не надо. Достаточно уметь извлекать из холодильника всё, что не слишком засохло, смешивать что-нибудь с чем-нибудь в креативных пропорциях, бросать смесь на сковородку, заливать майонезом и получать отличную хавку, корм, заточ, еду мужскую 1 кг. В настоящей мужской кухне блюда делятся на “можно кинуть бульонный кубик” и “кубик не поможет”, а также на будничное хрючево и праздничные варианты — такие как пирог из пельменей, разморозившихся по нерасторопности.

Непонятно, почему в бытовой кулинарии существует этот гендерный перекос. Еда — важнейшая штука для выживания, и умение сносно готовить для себя и своей семьи — не только целесообразный, но и необходимый навык. Мимо этой, как раз, базовой практики с детства пролетает мужская половина русского социума (за всё человечество не скажу, не знаю). 

Мои сегодняшние записки адресованы прежде всего вам, мужики. Несмотря на то, что просторах интернета можно найти практически любой рецепт, знайте: “готовить по рецепту” отнюдь не равнозначно “уметь готовить”. 

Не сложнее, чем собрать калашников

Рецепт обычно рассказывает, из каких продуктов и как приготовить блюдо. Типа: для приготовления супа с фрикадельками очистите полкило пельменей от кожуры — и так далее. На профессиональной кухне роль рецепта выполняет технологическая карта. В карте указаны:

  • Перечень ингредиентов, их масса в исходном и подготовленном состоянии.
  • Технология приготовления.
  • Методы и температурные режимы обработки продуктов.
  • Закладка соли и специй.

Казалось бы, делай-раз, делай-два — не сложнее, чем собрать калашников. Однако, в технологической карте, как правило, присутствует шаг “доведение до вкуса”. Связано это с нестабильностью используемого сырья: морковь бывает разной сладости, количество крахмала в картофеле сильно зависит от сорта, и так далее. Это один из самых тонких моментов в кулинарии. Чтобы блюдо получилось гармоничным, ароматным, с насыщенным вкусом, надо добиться  того баланса между солёным, сладким и кислым, который соответствует вкусовому профилю (у борща кисло-сладкий вкусовой профиль, а у солянки — пряный кисло-солёный).

К примеру, чтобы сладкая каша на молоке стала действительно вкусной, в неё нужно добавить соль. И наоборот, в соленые блюда добавляют сахар. Дело в том, что при одновременном использовании сладкого и соленого чувствительность вкусовых рецепторов обостряется. Этим приёмом кулинары пользуются, чтобы усилить вкус, не увеличивая количество соли или сахара.

Будет нелишним напомнить, что многие продукты содержат природные сахара. Свёкла, морковь, тыква, томаты, лук — сладкие. Это надо учитывать при добавлении сахара в блюдо.

Male chef seasoning rib eye steak. Fresh meat, salt, garlic, chilli pepper and rosemary on wooden board. Modern restaurant cuisine backgroung

Чтобы довести до вкуса, нужен опыт. Если вы теряетесь, приправляя пищу, используйте базовые соотношения соли и сахара. Для несладких блюд, содержащих кислые ингредиенты — одна часть сахара на 3 части соли, для не содержащих кислые ингредиенты — одна часть сахара на 4 части соли. Для сладких блюд — одна часть соли на 4 части сахара. Измеряйте соль и сахар по весу, если не получается на глаз. Вы можете потренироваться: смешивайте в стакане воду, соль, сахар, уксус, и пробуйте. Начинать лучше с закладки базового количества соли, 6-10 грамм на литр жидкости.

Вкусовой профиль   
Сахар/соль
Несладкие некислые блюда 1:4
Несладкие кислые блюда 1:3
Сладкие блюда 4:1

За ощущение насыщенности вкуса (или плотности вкуса, как говорят повара) отвечает количество свободных аминокислот и жиров. Очень важно выдерживать пропорции твердых ингредиентов и жидкостей, особенно при варке бульонов и супов: количество экстрактивных веществ, перешедших в жидкость, как раз определит насыщенность.

Мы говорим: пресная пища, водянистый суп — и пытаемся больше солить. Но гречневая каша на воде с солью — невкусная. Если мы добавим в кашу сливочное масло, мы тем самым добавим плотности вкусу, ведь вкусовые рецепторы распознают жиры и молочный белок. Вместе с маслом мы придадим каше и немного сладости: наш мозг определит вкус как сладковатый из-за лактозы, которую называют молочным сахаром. Таким образом мы выровняем вкусовой баланс, и ни один едок больше не скажет, что в каше чего-то не хватает, и не потянется за солью. Подобного эффекта можно добиться, если заменить сливочное масло на жаренный на растительном масле лук, который содержит много сахаров.

Не забывайте, что на восприятие вкуса влияет и температура. Мы максимально распознаем вкус при температуре около 37ºC. Перед тем, как пробовать еду во время доводки, отложите или отлейте небольшую часть в другую емкость и остудите. Ну и конечно, не подавайте готовое блюдо ни остывшим, ни слишком горячим.

В следующей части рассмотрим техники инкапсуляции вкуса, применение текстур и техники получения умами.

Весь ваш,
шеф-повар Петр


Другие статьи цикла об основах кулинарии:
Профессиональная кухня дома. Зачем в супе топор
Умами или Что знает наука о наваристом борще
Поспорим о вкусах?

31 Поговорим?

7000
Загрузить картинку. Или две. Или три.
 
 
 
Загрузить музыку
 
 
 
Петрович
Декабрь 12, 2018 15:29

Я умею готовить. По рецепту так вообще шефповар. А еще не ссу мимо унитаза и прихожу домой вовремя, возьмите меня кто-нибудь к себе. Мне апартмент дорого снимать.

Angelina
Декабрь 12, 2018 19:08

Петрович, окстись, у тебя жена и дом!

Петрович
Декабрь 12, 2018 19:10

Она меня вчера выгнала.

Angelina
Декабрь 12, 2018 19:11

За что??

Петрович
Декабрь 12, 2018 19:13

Приходил домой не вовремя, ссался мимо унитаза.

faster.furious
Декабрь 12, 2018 22:07

Обучился быстро, но было поздно!

Владимир Почиталин
Декабрь 12, 2018 19:05

Дело пишешь. Я, правда, думаю, что всему причина негласный женский сговор. Матери пацанов воспитывают в духе, что готовка бабское занятие. А потом что? Если любишь нормально пожрать → женись. Если пофигу что жрать → изжога → язва → прободение → женись или сдохнешь, Василий.

Smirnoff
Декабрь 12, 2018 19:31

Как известный в узких кругах моей семьи хрючелье, сообщаю: еда, приготовленная с удовольствием и для удовольствия, приготовлена обычно не мной. Дико завидую жене, сам ничерта не умею. Когда оставляют одного, покрываюсь прыщами.

Banderas
Декабрь 12, 2018 20:29

По–мужски — это ночью так девушку того-с, чтобы она с утра яичницу в постель приносила. На подносе, со стаканом сока и сигареткой уже прикуренной.

Борька
Декабрь 12, 2018 20:42

Мне жена принесла сегодня оладушки прямо в постель, хотя последний раз я её того-с только в прошлую субботу, больше недели, значит, назад. Неужто так качественно вышло?

Banderas
Декабрь 12, 2018 20:43

Молодец! Впрок постарался.

Angelina
Декабрь 12, 2018 20:45

Внимание! Действие вашей услуги заканчивается.

Virgin
Декабрь 12, 2018 20:49

супруги

Angelina
Декабрь 12, 2018 20:47

У тебя бассейн есть? Может это чистильщик бассейнов поднимает ей настроение до оладушков-то.

Борька
Декабрь 12, 2018 20:51

Бассейна нет.

Angelina
Декабрь 12, 2018 20:52

Или сантехник.

Борька
Декабрь 12, 2018 20:52

Унитаза нет.

Banderas
Декабрь 12, 2018 20:39

Мастер, сразу же вопрос. Общеизвестно, что растительные овощи вкуснее, если пожарены на растительном масле, а мясо и птица — если на сливочном, животного происхождения. Но к чему отнести яйца? С одной стороны, вроде яйца продукт животной жизнедеятельности, а с другой, бездушны и бессознательны, ибо не зачаты.

Angelina
Декабрь 12, 2018 20:46

На маргарине жарь, он тоже бездушен и не зачат.

Борька
Декабрь 12, 2018 21:05

Яйцо — это цыпленок или яйцеклетка? Без петуха вроде не должно быть яиц, а они есть. Задумался.

Борька
Декабрь 12, 2018 23:17

Я из-за вас такое узнал, что теперь не усну. Оказалось, яйцо это не цыплёнок и не яйцеклетка, а яйцо —это технически, менструация.

Куры несутся раз в 2-3 дня. Никакие дикие птицы не менструируют раз в 3 дня. В природе так не происходит. Дикие куры откладывают десяток оплодотворенных яиц в год и выводят цыплят. Но хитрожопый человек, чтобы есть яйца круглый год, вывел породы кур, которые кладут яйца круглый год, беспрерывно. Человек, сука, специально вывел яйценосную курицу для яичницы, а еще раньше сырые яйца использовал вместо цемента в строительстве. Сейчас строительная индустрия оставила в покое бедных кур и их нескончаемый ПМС, зато народищу на планете уже 7 миллиардов, все жрут как не в себя, все любят яичницу на завтрак.

В дикой природе курицы хотя бы занимаются сексом! Пусть и с петухом, у которого нет полового органа. Мужской половой хуй для петуха не предусмотрен природой. Однако, как минимум тайский массаж ногами курицы получают:

comment image

Оплодотворение происходит клоакальным путем. Петух топчет курицу, у него выворачивается клоака (орган такой), половые железы выделяют семя, семя достигает клоаки курицы (тоже орган), попадает внутрь и оплодотворяет яйцеклетку внутри яйца, пока оно мягкое. Через сутки яйцо затвердеет, курица снесётся, а потом упс, здравствуйте:

comment image

И ничего этого я не знал, клянусь мамой. Кто знал поднимите руки.

Петрович
Декабрь 13, 2018 20:35

Ну ты юный натуралист! Не знал, спасибо.

Virgin
Декабрь 12, 2018 20:49

Научи варить какао.

Петрович
Декабрь 12, 2018 21:11

Этот митёк покупал 3 кг зельца (копеек 30 за кг), 4 буханки хлеба, две пачки маргарина для сытности, тщательно перемешивал эти продукты в тазу, варил и закатывал в десятилитровую бутыль. Таким образом, питание на месяц обходилось ему примерно в 3 рубля. Плюс большая экономия времени.

Editor
Декабрь 12, 2018 21:12

Обед, как видно, не составлял у Ноздрева главного в жизни; блюда не играли большой роли: кое-что и пригорело, кое-что и вовсе не сварилось. Видно, что повар руководствовался более каким-то вдохновеньем и клал первое, что попадалось под руку: стоял ли возле него перец — он сыпал перец, капуста ли попалась — совал капусту, пичкал молоко, ветчину, горох, словом, катай-валяй, было бы горячо, а вкус какой-нибудь, верно, выдет. ~ Н. Гоголь, “Мёртвые души”

faster.furious
Декабрь 12, 2018 22:11

не клал, а накладывал!

Гетера
Декабрь 15, 2018 04:45

Самые лучшие повара – мужчины.

Editor
Декабрь 15, 2018 15:33

Что правда то правда. Когда мужчины попадают по ту сторону кухонной стойки, им открывается такой безграничный мир творчества и вкусной жрачки одновременно, что они не могут остановиться, пока не становятся богами ростбифов, потофё и йоркширских пудингов (еще бы знать, что это вообще такое).

Гетера
Декабрь 16, 2018 00:33

Я вообще боготворю мужчин.

©2019 Газетка     (647) 237-1757     editor@gazet.ca

 Новенький? 

Ну давай, заходи.

 Новенький?     

Не помнишь пароль? Вообще‑то, пить надо меньше.

 Новенький? 

Create Account