Поспорим о вкусах?

Чарли Чаплин ест ботинок. Золотая лихорадка.

Каждый житель планеты понимает привлекательность пищи по-своему.

Меня, как шеф-повара, постоянно интересует вопрос: почему человек говорит, что любит конкретное блюдо. Когда мне было пять, я терпеть не мог селедку под шубой и не любил мороженое. Сейчас мне сорок пять, я люблю селедку под шубой, но по-прежнему не ем мороженное. Почему? Чёрт его знает. Давайте разбираться.

Когда-то давно западная кулинария знала всего четыре вкуса: соленый, сладкий, кислый и горький. В 1907 году в Японии химик Кикунэ Икеда выделил пятый вкус, умами, и за сто лет этот термин вошел в лексикон пищевой промышленности во всем мире. А пару лет назад ученые из Университета Орегона описали новую категорию вкуса, различаемую человеческими рецепторами — “крахмалистый” (starchy), или вкус, который вызывается сложными углеводами вроде риса или хлеба. Также рецепторы ротовой полости чувствительны к жирам, и учёные из Университета Пердью в США даже предположили, что жирный (oleogustus, по латыни) — это отдельный вкус.

От шефа: жир усилит аромат блюда, сделает вкус пищи плотным, текстуру блюда бархатистой. Жиры — нужный компонент для восприятия блюда.

Вкусовой словарь шеф-повара

Вкусовой профиль блюда состоит из нескольких вкусов в пропорциях с остротой или свежестью. Острота и свежесть — не вкус. Вещество, вызывающее ощущение жгучести или прохлады, действует на тепловые рецепторы в ротовой полости, а не на вкусовые.

Аромат - компонент вкуса, который дает нам 80% информации

Аромат — компонент вкуса, который дает нам 80% информации о том, что мы едим. Аромат поступает к обонятельным рецептам снаружи и изнутри, когда жуется пища. При насморке слизь покрывает носовые пазухи и мешает обонятельным клеткам распознать аромат пищи и напитков. Вкус беднеет в два раза.

От шефа: никто не любит горечь в пиве или в кофе. Кофеманы и любители пива скорее ценят аромат хмеля и аромат жареных кофейных зерен.  Зажмите нос и выпейте кофе — вкус будет просто горьким.

Жесткость, влажность, однородность, маслянистость пищи называются  органолептическими свойствами.

Сочетание вида блюда, вкусового профиля, аромата, сигналов рецепторов давления на зубы и осязательных клеток ротовой полости и языка как раз и создаёт вкус.

Послевкусие — это термин, описывающий длительность вкусовых ощущений после проглатывания пищи.

Итак, попробуем описать борщ. Вид: красного цвета. Вкусовой профиль: кисловато-сладковатый. Органолептика: жидкость, содержащая жиры, в сочетании с мягкими  продуктами. Аромат: мясной бульон с лёгким оттенком чеснока.

Наш мозг ассоциирует эти показатели с опытом употребления и считает борщ или любую другую пищу вкусной, если в прошлом мы получали от них удовольствие.

От шефа: однако, вам скорее не понравится блюдо, имеющее вид и запах клубники, а на вкус… как квашеная капуста. Хотя, возможно, по отдельности вы любите оба продукта.

Предпочтения в еде у человека может изменится из-за смены места проживания, потребностей организма в питательных веществах и попадания в другую социальную или статусную группу. (Возможно, к сорока пяти годам у моего организма просто повысилась потребность в селедке под шубой).

Сформированный вкус — это употребление блюда или продукта сначала из-за необходимости или под давлением, затем привыкание, затем формирование положительного отношения.

Для того, чтобы готовить вкусно, достаточно научиться грамотно сочетать вкусы, ароматы и остальные свойства, описанные выше. И тогда можно обойтись без рецептов и кулинарных книг. Нет, я не призываю готовить строго “на глаз”, но понимание и точное соблюдение основ кулинарии даст свободу для эксперимента на кухне.

Дальше будем говорить о вкусе умами, или как японцы язык обманули.

Весь ваш,
шеф-повар Пётр.


Другие статьи цикла об основах кулинарии:
Профессиональная кухня дома: зачем в супе топор
Умами или Что знает наука о наваристом борще
Профессиональная кухня дома. Зачем солить сладкое

19 Поговорим?

7000
Загрузить картинку. Или две. Или три.
 
 
 
Загрузить музыку
 
 
 
Петрович
Октябрь 15, 2018 22:35

Есть седьмой базовый вкус, который учёные химики обязаны назвать mayanezik. Вызывается одноименным соусом маянезиком, который не только возбуждает рецепторы вкусовых луковиц языка, глотки, мягкого неба, миндалины и надгортанника, но и порождает у некоторых этнических групп стойкую зависимость буквально с первой дозы.

От Петровича: вкус маянезика легко глушит собой все предыдущие шесть вкусов, поэтому является отличным ништяком к заплесневелым салатам и пожившим сосискам.

Lara Croft
Октябрь 15, 2018 23:05

— А знаешь, что они там в Голландии льют на картошку фри?
— Что?
— Маянез!!!
— Фу!
— Я сам видел, как они это делают! Заливают просто всё к ебеням этим говном…
— Фу!

«Криминальное чтиво»

Lara Croft
Октябрь 16, 2018 00:21

Прикольно, что в некоторых источниках как отдельный вкус выделяют вкус воды. Лицевой нерв млекопитающих содержит волокна, которые реагируют на попадание воды на язык. Одновременно с этим, вкус воды субъективно меняется в зависимости от вкуса-предшественника: после лимона вкус воды воспринимается как сладкий, а после сахара — как горький. Эксперименты показывают, как минимум, связь между вкусовыми рецепторами и рецепторами попадания воды на язык. Может быть, когда-нибудь будет доказан и вкус воды непосредственно. Это будет справедливо, мне кажется. Ну, вода же вкусная.

Петрович
Октябрь 16, 2018 00:27

Особенно с ужору.

Саша Пушкин
Октябрь 16, 2018 11:13

Когда мне было пять, я терпеть не мог селедку под шубой и не любил мороженое. Сейчас мне сорок пять, я люблю селедку под шубой, но по-прежнему не ем мороженное. Почему? Чёрт его знает.

Попробую ответить. За вкус отвечают тысячи вкусовых почек на языке. В последнее время, правда, публикуются данные об обнаружении вкусовых почек не только на языке, но в гортани, в желудке и даже, сука, в анусе. Так вот. У детей больше вкусовых почек, поэтому они очень разборчивы, я б даже сказал капризны, в еде. То что в детстве казалось горьким и противным, в тридцать проглатывается легко, непринуждённо и без закуски. У старичков имеет место отмирание вкусовых почек на языке. Mоему деду даже сочный стейк кажется пресным. Жует, говорит, как траву, ниче не чувствует.

Надо ему сказать, чтоб к анусу прислушался. Может, там еще не всё отмерло.

Вектор Иванович
Октябрь 16, 2018 11:52

@Саша Пушкин, Я думаю во вкусовых рецепторах в анусе есть большой и древний смысл. Дело в том, что млекопитающие, к которым мы относимся, являются так-называемыми вторичноротыми животными. Это значит, что в ходе эволюции от примитивных форм жизни, у которых только и было что рот и анус, мы эволюционировали в людей со сложной пищеварительной системой. Но походу бесконечных мутаций и естесственного отбора случилось так, что рот и анус у нас поменялись местами. Но как мы видим, кое-что все еще на своих местах.

faster.furious
Октябрь 16, 2018 12:00

Это интересный инсайт, Вектор Иванович. Подумываю не открыть ли специализированный ресторан для вкусовых почек ануса? Буду первый на рынке – войду в историю как Рональд МакДональд.

©2019 Газетка     (647) 237-1757     editor@gazet.ca

 Новенький? 

Ну давай, заходи.

 Новенький?     

Не помнишь пароль? Вообще‑то, пить надо меньше.

 Новенький? 

Create Account