Каждый житель планеты понимает привлекательность пищи по-своему.
Меня, как шеф-повара, постоянно интересует вопрос: почему человек говорит, что любит конкретное блюдо. Когда мне было пять, я терпеть не мог селедку под шубой и не любил мороженое. Сейчас мне сорок пять, я люблю селедку под шубой, но по-прежнему не ем мороженное. Почему? Чёрт его знает. Давайте разбираться.
Когда-то давно западная кулинария знала всего четыре вкуса: соленый, сладкий, кислый и горький. В 1907 году в Японии химик Кикунэ Икеда выделил пятый вкус, умами, и за сто лет этот термин вошел в лексикон пищевой промышленности во всем мире. А пару лет назад ученые из Университета Орегона описали новую категорию вкуса, различаемую человеческими рецепторами — «крахмалистый» (starchy), или вкус, который вызывается сложными углеводами вроде риса или хлеба. Также рецепторы ротовой полости чувствительны к жирам, и учёные из Университета Пердью в США даже предположили, что жирный (oleogustus, по латыни) — это отдельный вкус.
От шефа: жир усилит аромат блюда, сделает вкус пищи плотным, текстуру блюда бархатистой. Жиры — нужный компонент для восприятия блюда.
Вкусовой словарь шеф-повара
Вкусовой профиль блюда состоит из нескольких вкусов в пропорциях с остротой или свежестью. Острота и свежесть — не вкус. Вещество, вызывающее ощущение жгучести или прохлады, действует на тепловые рецепторы в ротовой полости, а не на вкусовые.
Аромат — компонент вкуса, который дает нам 80% информации о том, что мы едим. Аромат поступает к обонятельным рецептам снаружи и изнутри, когда жуется пища. При насморке слизь покрывает носовые пазухи и мешает обонятельным клеткам распознать аромат пищи и напитков. Вкус беднеет в два раза.
От шефа: никто не любит горечь в пиве или в кофе. Кофеманы и любители пива скорее ценят аромат хмеля и аромат жареных кофейных зерен. Зажмите нос и выпейте кофе — вкус будет просто горьким.
Жесткость, влажность, однородность, маслянистость пищи называются органолептическими свойствами.
Сочетание вида блюда, вкусового профиля, аромата, сигналов рецепторов давления на зубы и осязательных клеток ротовой полости и языка как раз и создаёт вкус.
Послевкусие — это термин, описывающий длительность вкусовых ощущений после проглатывания пищи.
Итак, попробуем описать борщ. Вид: красного цвета. Вкусовой профиль: кисловато-сладковатый. Органолептика: жидкость, содержащая жиры, в сочетании с мягкими продуктами. Аромат: мясной бульон с лёгким оттенком чеснока.
Наш мозг ассоциирует эти показатели с опытом употребления и считает борщ или любую другую пищу вкусной, если в прошлом мы получали от них удовольствие.
От шефа: однако, вам скорее не понравится блюдо, имеющее вид и запах клубники, а на вкус… как квашеная капуста. Хотя, возможно, по отдельности вы любите оба продукта.
Предпочтения в еде у человека может изменится из-за смены места проживания, потребностей организма в питательных веществах и попадания в другую социальную или статусную группу. (Возможно, к сорока пяти годам у моего организма просто повысилась потребность в селедке под шубой).
Сформированный вкус — это употребление блюда или продукта сначала из-за необходимости или под давлением, затем привыкание, затем формирование положительного отношения.
Для того, чтобы готовить вкусно, достаточно научиться грамотно сочетать вкусы, ароматы и остальные свойства, описанные выше. И тогда можно обойтись без рецептов и кулинарных книг. Нет, я не призываю готовить строго «на глаз», но понимание и точное соблюдение основ кулинарии даст свободу для эксперимента на кухне.
Дальше будем говорить о вкусе умами, или как японцы язык обманули.
Весь ваш,
шеф-повар Пётр.
Другие статьи цикла об основах кулинарии:
Профессиональная кухня дома: зачем в супе топор
Умами или Что знает наука о наваристом борще
Профессиональная кухня дома. Зачем солить сладкое
Есть седьмой базовый вкус, который учёные химики обязаны назвать mayanezik. Вызывается одноименным соусом маянезиком, который не только возбуждает рецепторы вкусовых луковиц языка, глотки, мягкого неба, миндалины и надгортанника, но и порождает у некоторых этнических групп стойкую зависимость буквально с первой дозы.
От Петровича: вкус маянезика легко глушит собой все предыдущие шесть вкусов, поэтому является отличным ништяком к заплесневелым салатам и пожившим сосискам.
— А знаешь, что они там в Голландии льют на картошку фри?
— Что?
— Маянез!!!
— Фу!
— Я сам видел, как они это делают! Заливают просто всё к ебеням этим говном…
— Фу!
«Криминальное чтиво»
Прикольно, что в некоторых источниках как отдельный вкус выделяют вкус воды. Лицевой нерв млекопитающих содержит волокна, которые реагируют на попадание воды на язык. Одновременно с этим, вкус воды субъективно меняется в зависимости от вкуса-предшественника: после лимона вкус воды воспринимается как сладкий, а после сахара — как горький. Эксперименты показывают, как минимум, связь между вкусовыми рецепторами и рецепторами попадания воды на язык. Может быть, когда-нибудь будет доказан и вкус воды непосредственно. Это будет справедливо, мне кажется. Ну, вода же вкусная.
Особенно с ужору.
Мазик отличный соусямба) Придает маслянистость нейтральным продуктам. Майонез с корнишонами, каперсами, свежим хреном и укропом с паровой рыбой…. Сцуко вкусно!)
Мсье знает толк в извращениях!
Если вы окончательно перешли на французский Шура, то прошу меня называть citoyen…
Золотой теленок
Попробую ответить. За вкус отвечают тысячи вкусовых почек на языке. В последнее время, правда, публикуются данные об обнаружении вкусовых почек не только на языке, но в гортани, в желудке и даже, сука, в анусе. Так вот. У детей больше вкусовых почек, поэтому они очень разборчивы, я б даже сказал капризны, в еде. То что в детстве казалось горьким и противным, в тридцать проглатывается легко, непринуждённо и без закуски. У старичков имеет место отмирание вкусовых почек на языке. Mоему деду даже сочный стейк кажется пресным. Жует, говорит, как траву, ниче не чувствует.
Надо ему сказать, чтоб к анусу прислушался. Может, там еще не всё отмерло.
@Саша Пушкин, Я думаю во вкусовых рецепторах в анусе есть большой и древний смысл. Дело в том, что млекопитающие, к которым мы относимся, являются так-называемыми вторичноротыми животными. Это значит, что в ходе эволюции от примитивных форм жизни, у которых только и было что рот и анус, мы эволюционировали в людей со сложной пищеварительной системой. Но походу бесконечных мутаций и естесственного отбора случилось так, что рот и анус у нас поменялись местами. Но как мы видим, кое-что все еще на своих местах.
Это интересный инсайт, Вектор Иванович. Подумываю не открыть ли специализированный ресторан для вкусовых почек ануса? Буду первый на рынке — войду в историю как Рональд МакДональд.
Виктор Иванович я думаю все таки анус это последняя контрольная точка, данные которой нам мало помогут в определении что мы съели что то не то
Это как посмотреть, Петр. Если рассматривать еду как удовольствие, то работа ануса и рота с едой могут очень даже поспорить!
Это также к вашей идее, Furious. Все зависит какой экспириенс или «опыт» вы хотите продавать клиенту. Уверен, гурманы найдутся и в этой области.
Вкусовые почки это таки да, и про стейк в старости это тоже, но как быть с мороженным? Ведь дисахорид в крови в старости обрабатывается точно также как и в молодости. Если только поджелудка не мертва)))
Что точно известно, это то что анус отлично отзывается на съеденную острую пищу)))
Из статьи я понимаю, что это температурные рецепторы отзываются.
Верно, там их особенно много, но это не связано с едой. Сами же знаете где наиболее точно измеряют температуру тела врачи
Теперь все больше понимаю, что в этом есть большой смысл. С какой стороны не посмотри. В Канаде врачи меряют температуру через рот. Почему не сделать ресторан для того, что когда-то было ртом? Буду изучать вопрос.
👍
Держите в курсе вопроса, FF )